Sichuan ossenstaartsoep

In dit gerecht gebruiken we kipkarkassen en ossenstaart om een heerlijke verwarmende bouillon te maken die uitermate geschikt is voor de winter. Soep is een ideale manier om verschillende ingrediënten tot een geheel te laten versmelten en ‘uitschieters in smaak’ wat af te vlakken. Er wordt een hoeveelheid chilibonenpasta gebruikt die qua hoeveelheid in het westen over het algemeen als vrij extreem wordt ervaren. In de soep is dit echter geen probleem en laat het alleen een prettig warm gevoel achter. Door de rijst in de bouillon mee te koken wordt de rijst makkelijker verteerbaar. Als variatie kan de rijst ook door noedels worden vervangen.

1 Ui
1 handje champignons
4 kipkarkassen
750 gr ossenstaart
8-10 cm gember
2 eetlepels Sichuanpeper
75 gr rijst
50 – 100 ml Chinese rijstwijn (bv Shaoxing)

Smaakmakers:
Flinke scheut zonnebloemolie
3 eetlepels chilibonenpasta (Pixian Doubanjiang)
1 scheut sojasaus
1 scheut sesamolie
5 takjes koriander

Neem voor de bouillon de kipkarkassen en ossenstaart, spoel ze af en zet ze op in ruim koud water. Wanneer je graag een heldere bouillon wilt dan zijn er grofweg twee opties; 1) Giet het water af wanneer het 3 tot 5 minuten aan de kook is en zet de kipkarkassen en ossenstaart opnieuw op in koud water. 2) Schuim de bouillon regelmatig af met een schuimspaan. In het eerste geval is afschuimen ook nodig maar minder vaak. Persoonlijk vind ik dat een wat minder heldere en donkerder bouillon meer smaak heeft en het bespaart extra werk. Schil en snijd de gember en voeg het samen met de rijstwijn en Sichuanpeper toe aan de bouillon. Laat het geheel tussen de 3 en 8 uur, tegen de kook aan, trekken. Giet de bouillon door een vergiet, en wanneer je voor ‘helder’ gaat dan ook door een kaasdoek of schone theedoek. Haal het vlees van de karkassen en de ossenstaart, bewaar dit voor de soep. De overige opgevangen ingrediënten kunnen weg.

Snijd de ui in dunne ringen en zet deze met zo min mogelijk olie op in een pan met dikke bodem. Laat de uienringen 20 tot 40 minuten, naar eigen smaak, karamelliseren . Hoe langer ze karamelliseren hoe zoeter en zachter ze worden. Wanneer het te hard gaat en dreigt aan te branden voeg dan een klein scheutje heet water toe. Breng de bouillon net tegen de kook aan en voeg de rijst toe. Snijd ondertussen de champignons en voeg ze samen met de uien, het rund- en kippenvlees toe aan de bouillon. Breng het op smaak met wat zout. Gebruik niet te veel zout omdat de chilibonenpasta de soep ook een behoorlijk zoute smaak gaat geven.

Zet in een pan met dikke bodem een scheut zonnebloemolie op en voeg daar 2 eetlepels chilibonenpasta aan toe. Let op dat de olie niet te warm is waardoor de pasta kan verbranden. De olie moet wat sissen bij het toevoegen van de pasta. De pasta is vrij scherp en heeft een zoute/hartige smaak. Wanneer het genoeg is afgekoeld voeg dan een scheut sojasaus en sesamolie toe.

Snijd of pluk wat verse koriander. Zet de gebakken chilibonenpasta en de koriander in aparte schaaltjes op tafel om de soep op smaak te brengen.

Schep de soep in kommen en eet smakelijk!

Job